“很久以前还没有火，人们那时吃生的食物。偶然雷电引起森林大火，把动物都烧死了。人们只能捡起烧焦的动物来吃，发现比生的好吃多了。这就是人类第一次吃到的美味——烧烤。”
这种火与肉汇合产生“特殊风味和香气”的现象在1853年有了一个正式的名称——美拉德反应（Maillard Reaction）。
美拉德反应指的是氨基化合物和羰基化合物之间的一类复杂化学反应，生成的还原酮、醛和杂环化合物等物质则是食品色泽和风味的主要来源，也是烧烤这种食物经久不衰的秘密所在。
烧烤作为一门生意在中国始于30多年前，如今已经成为餐饮行业的一个重要领域。根据国家统计局数据，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，对应2019年中式烧烤市场规模约为2200亿，约为火锅市场规模的40%。美团点评发布的一份报告则显示，中式烧烤行业爆发于2013年，截至2018年6月国内中式烧烤门店数达到29万家。
烧烤在餐饮人眼中，是利润最高、增长最快的品类，但同时也是最难形成长期品牌的领域，大市场没有大赢家。
从2008年北京六环外的一个小门面，到如今数十家门店的规模，品牌找到了深植于土壤的生命力，很久以前团队的能量来自于朴实的两个字——笃定。创始人宋吉是呼伦贝尔人，他做这件事有“归属感”；在十多年的创业历程中，也有过挫折，挫折过后的思考则是，这门生意的护城河要回归到产品和服务。
正因为如此，疫情过去后，很久以前的恢复速度远高于餐饮行业平均水平，并在最近完成了近亿元B轮融资，由黑蚁资本独家投资。
黑蚁资本管理合伙人张沛元分享了投资背后的思考：
「不 可 逆 的 普 适 性 趋 势」
首先，作为成长期投资基金，黑蚁资本所投的公司，一定是踩在一个不可逆的、普适性的大趋势上的。对更好、更健康的生活的向往，人群的细分化，以及新的渠道的出现，都是不可逆的趋势。同时普适性也很关键，要大多数人都负担得起，比如喜茶的原料，就是由碎叶茶升级到原叶茶，从奶精到新鲜奶油，这个大家都喝得出来，同时又负担得起。比如说精品咖啡赛道我们就很谨慎，只有一小部分人能喝得出来和星巴克的差别，而且承受得起比星巴克更高价格的也是少数。
我们对餐饮行业一直有关注和研究，在研究餐饮品类的时候，第一看市场大小，第二看标准化程度。几年前我们就做过火锅品类的研究，研究找到下一个火锅品类的可能性，研究过程中逐渐把目光放到了烧烤品类上，我们发现烧烤与火锅在底层逻辑上有很多相似点。
首先，烧烤是一个很成熟的行业了，这门生意已经被验证，目前的规模接近火锅的一半，达2200亿，而且仍然在高速增长。对于整体消费者来说，它是一个已经验证了几百年的刚需。
同时，与火锅类似，烧烤容易做标准化和消费者满意度，因为不依赖厨师，只要食材品质足够好，消费者的口味满意度大概率就会高。这样不会陷入中式餐饮常见的“规模负效应”，也就是门店越多越难管理的现象。
最后，消费者对烧烤的口味偏好没有周期性的变化，需求多样性也不强，烧烤口味甚至比火锅更稳定，火锅还分各种口味派别，川式港式台式等，而烧烤的形态更趋一致。
随着生活品质的提升，大家对服务的价值也越来越看重。在能够负担得起的前提下，人都喜欢更好的服务。
烧烤里面的不可逆的趋势就是品质化和服务的提升。当大众已经可以消费130元人均的火锅的时候，为什么一定要在路边摊吃人均几十块的烧烤，而不能享受好的供应链品质，环境和服务？其实需求和购买力已经在了，只需要有人把产品做出来，给消费者充足的理由去买单。喜茶出现之前，大家也不觉得值得为任何茶饮付30块，但喜茶的产品给了消费者足够的理由。很久以前也是一样，将羊肉串的品质做到极致，无烟的环境，给人带来愉悦感的服务，可以给到消费者足够的理由去为一顿烤串付人均100以上的价格。
「要 找 到 门 槛」
在不可逆的趋势之下，我们还要看公司是否可以发展出可持续的门槛。
餐饮行业，口味、环境都很重要，但我们认为这些都不是门槛，我们看餐饮企业需要在口味之外找到价值点，比如快餐就是快速的出餐，正餐可能是服务，可能是品牌信任感。对很久以前来说，服务是其搭建的第一道门槛。
很久以前的产品品质很高，比如如何处理羊肉，有接近100道工序，但未来更大的门槛还在于服务。一家店做好服务是容易的，但让每个店的管理都标准化，且标准维持在一个很高的水准上，这个是很难的事情。
在如何搭建一套可以支撑高水准服务的体系这件事情上，创始人花了最多的时间，这个机制的要点在于服务标准化和管理机制的设计。服务的标准化是将从进店开始的整个流程中顾客的体验拆分到不同的环节去实现，管理机制的核心是在员工人性、消费者体验、公司利润之间达到最佳平衡，然后通过考核和文化感召去实现。
海底捞向外输出了很多方法论。但很久以前的门店模型跟海底捞是不一样的，所以他们的这套体系是一个原创的逻辑，在外部交流的基础上，去消化、变成自己的东西。
比如说疫情过后，如何通过提升服务让顾客安心就餐，团队就在研究人们对于安全阈值的意识。从进门有没有消毒地垫，到桌子之间做挡板，文案细节强调烧烤是天然分餐，等等，所有的流程都做了与安心有关的优化，然后客流就真的回来了。
服务的背后需要机制，但执行全是细节，需要耐心。我们花了时间去理解创始团队和他们的生意，也同意餐饮不能快，要先把内功打好。往远了看，火锅里能出海底捞，我们相信烧烤里也能出一个极致体验的大公司。
当然，门槛不是绝对的，只是相对的。我们不担心有人抄袭，最好大家一起把行业做大、升级。能赚钱的事肯定是很多人去做的，如果只有一家去做的事，大概率不会是一个很好的生意。但我们觉得很久以前一定是里面头部的公司。创始人宋吉是我们在餐饮行业希望找到的创始人的最佳模板，拥有不受资本利益影响的专注度，对人性本质的洞察，坚定的初心。曾经走过弯路跌倒过，又爬起来深刻思考重新出发。说到底，餐饮既好做也难做，好做的是只要把产品和体验做好了，消费者自然就会来，难做的是保持年复一年日复一日的坚持。我们相信任何团队有这样的品质做餐饮都会很好。
“ 黑蚁资本是少有的真正懂消费、懂产业的投资人，甚至有时候更像一个创业团队，看问题始终从消费者和产业运营者角度出发，有前瞻性和耐心。除了理念比较契合之外，黑蚁对被投企业的赋能能力也是我实在感受到的，他们在持续地帮我们补足一些公司的短板，但自始至终他们都对很久以前自己的想法保持完全的尊重，不打乱我们的节奏，这也是我对投资人看重的地方。”——很久以前羊肉串创始人宋吉
